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    各地特色美食小吃

    北京烤鴨什么牌子的好?那些和北京烤鴨有關的老字號介紹

    [編輯于2019-06-02 21:54][作者:全國特產美食大全] [分類:北京烤鴨|閱讀:( )]

    北京烤鴨什么牌子的好?那些和北京烤鴨有關的老字號介紹

    北京烤鴨,以色澤紅艷,外皮酥脆,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。

    烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純白京鴨的飼養,約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

    關于烤鴨的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現,南宋時,“炙鴨”已為臨安(杭州 )“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來,據《元史》記載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術就這樣傳到北京,烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而,隨著朝代的更替,烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴;據說清代干隆皇帝以及慈禧太后,都特別愛吃烤鴨。從此,便正式命為“北京烤鴨”。后來,北京烤鴨隨著社會的發展,并逐步由皇宮傳到民間。

    北京烤鴨的烤制,分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。全聚德和便宜坊正好是掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的典型代表。 便宜坊的烤鴨是燜爐烤鴨,而全聚德是掛爐烤鴨。 這是二者在烤鴨工藝方面的本質區別。

    全聚德的名望確實要大于便宜坊。 但是,其實,便宜坊要早于全聚德。 全聚德始創于1864年(清同治三年),設于北京前門外肉市—前門大街,1979年遷至和平門大街。原為“德聚全”干鮮果店,由楊全仁主持后改為“全聚德”,由清宮御廚掌爐制作烤鴨,并以經營山東風味菜點為特色。

    便宜坊烤鴨店是北京著名的“中華老字號”飯莊,創業于明朝永樂十四年(公元1416年),至今已有600年的歷史。2001年通過了ISO9001國 際質量體系認證,現為國家特級酒家。“便宜坊” 字號蘊涵了“便利人民,宜室宜家”的經營理念,形成了以燜爐烤鴨為龍頭,魯菜為基礎的菜品特色?绝喭馑掷锬,口味鮮美,享有盛譽。因燜爐烤鴨在烤制過程 中不見明火,所以被現代人稱為“綠色烤鴨”。

    烤鴨的吃法,是首先以利刀將其削為薄片,用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬,然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之,極為香美。

    吃烤鴨為何要配甜面醬,主要是烤鴨油膩,荷葉餅是面食,這兩樣都不好消化,而發酵制成的甜面醬有助于腸胃消化。而老字號六必居的甜面醬是搭配烤鴨的上上之選。

    六必居醬園始于明朝嘉靖九年(公元1530年),是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。 六必居的涵義是:黍稻必齊,曲蘗必實,湛之必潔,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。“六必”在生產操作工藝上可以解釋為:用料必須上等,下料必須如實,制作過程必須清潔,火候必須掌握適當,設備必須優良,泉水必須純香。

    ---------------------完----------------

    (文章來源:吃貨盟

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