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    各地特色美食小吃

    杭州特色菜譜叫花童雞的做法

    [編輯于2019-10-03 17:05][作者:全國特產美食大全] [分類:杭州特產|閱讀:( )]

    杭州特色菜譜叫花童雞的做法

    杭州特色菜譜叫花童雞的做法

    原料:

    凈嫩母雞一只(約重1500克)、鮮荷葉3只、白報紙1張、細麻繩4米、八角1瓣、精鹽2克、醬油35毫升、熟豬油25毫升、紹酒75毫升、花椒鹽10克、京蔥100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、豬網油250克、豬腿肉75克、蔥段5克、酒泥壇3500克、姜絲5克

    制法:

    1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗凈,在左翅膀下開約3.5厘米的開口;取出內臟、氣管,用水淋洗潔凈,瀝干。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便于烤煨時包扎。

    2、腌制:將山柰、八角碾成粉未,放入瓦缽內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻,將雞放入腌15分鐘,其間翻動2—3次,使調料均勻滲入雞體內。

    3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋后,下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味精,炒熟裝盤待用。

    4、包扎:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將腌雞的鹵汁一起灌入,然后用豬網油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接著用麻繩捆兩道十字形。

    5、涂泥:將酒壇泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,把包軋好的雞放在中間,并用手沾水拍打濕布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落。

    6、煨烤:采用烘箱,先用200度高溫,將泥團中雞身逼熟,以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘后,將溫度調到160度左右,持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上,防止油漏出流失。

    7、上席:將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤里端入餐廳,當場敲開泥團,,然后將荷葉等包裹物去掉,將雞和鹵汁倒入備好的腰盤,端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。

    典故:

    “叫化童雞”也稱“杭州煨雞”。相傳,古代有一個流落到江南的叫化子,一天由于饑寒交迫而昏倒,難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶,就用泥把雞飼包起來放入火堆中煨烤,剝開食時,竟意外地發現此雞香氣四溢,味道極好。后來這一方法傳到酒樓,經廚師的不斷改進,在傳統制作方法基礎上加以改進,選用肥嫩越雞,以竹箬殼、鮮荷葉包裹,最外層包上酒壇泥,先用猛火,后改文火煨成,F制現吃,清香撲鼻,鮮嫩可口。

    特點:

    雞身白凈,肉酥離骨,食不嵌齒,是1956年浙江省認定的36個杭州名菜之一。

    ---------------------完----------------

    (文章來源:吃貨盟

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