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    各地特色美食小吃

    四川省達州市開江縣當地特產——開江豆筍

    [編輯于2020-04-19 20:25][作者:全國特產美食大全] [分類:達州特產|閱讀:( )]

    四川省達州市開江縣當地特產——開江豆筍

    開江豆筍是四川省達州市開江縣的特產。開江豆筍,適宜多種烹調方式,炒、燒、燉均可,而且久燉不散,口感嫩滑、細膩,味道醇香、鮮美。2009年5月被四川省人民政府列為第三批非物質文化遺產保護項目。

    豆筍的傳統制作技藝,產生并流傳于開江縣的新寧鎮、普安鎮和甘棠鎮。據《開江縣志》記載:清代初年,四川因戰亂人口銳減,于是清政府在大半個中國推行移民填川政策,這次事件被歷史學家和民間命名為“湖廣填四川”。所謂“湖廣”,是指湖北、湖南兩地。在明清時期,湖南、湖北合稱“湖廣省”。這些外來的“異鄉人”在這片金色的土地上縱情舞蹈,他們從故鄉帶來新的物種、新的食品制作技術、地方戲、習俗、方言,然后在這個新的競技場上八仙過海,各顯神通。當時,開江盛產大豆,由于用大豆作原料加工制作的豆筍含有高量的蛋白質、不飽和脂肪和鈣、鐵、鋅、硒及多種維生素,營養極其豐富,長期食用有利于小孩的生長發育,可延緩人體的衰老,深受人們的喜愛,于是,豆筍傳統制作技藝從此開始。

    開江豆筍傳統制作技藝非常講究。第一步:篩選——豆筍注重選料,一般選用開江本地出產的“六月黃”或“八月黃”大豆,并由人工清除豆子中的雜物。第二步:浸泡——把選好的豆子倒入大黃桶中,用清水浸泡,豆子計量單位為“桌”,一“桌”大約四升(升子是舊時量谷物的器具,一升子即為一升)。第三步:磨漿——將浸泡好的豆子連同水一起用木水瓢舀到石磨中,開始磨漿,石磨轉動的速度要適中,以磨出的漿較為細滑、無明顯顆粒為宜,磨出的漿直接用木桶盛好。第四步:過漿——在搖架下方套一塊過濾布,把磨好的漿舀入濾布中,搖動搖架,從濾布中能流下去的就是可以制作豆筍的豆漿了,濾布上面留下的是豆渣。第五步:燒——把濾好的豆漿倒入大鐵鍋中,用文火燒開,燒開后即全部舀出,用木桶盛好。第六步:提取成型——將燒制好的豆漿重新倒入鍋中,以文火加熱,用蒲扇扇動鍋中的豆漿,使其表面凝成一層膜狀皮,然后用準備好的竹簽把皮裹起來,這樣,豆筍就成型了,再把裹好的豆筍放在擱箱上,如此反復,直至把鍋中的漿提取完為止。竹簽上裹的層數視制作的豆筍大小而定,大豆筍至少要裹10層以上,小豆筍裹3層就可以了。第七步:烘干——把擱滿豆筍的擱箱抬到室外晾曬,一般以陽光照曬為主,必要時,也可以等提取成型后用灶內的碳渣余火進行烘烤,其目的是把制作出來的豆筍烘干。

    豆筍傳統制作技藝的主要價值,在于它獨特的制作流程,不添加任何化工原料,保證其制品為真正意義上的綠色食品,符合現代人的生活食用標準。其傳統制作技藝十分獨特,全程手工操作,選料精細,制作流程別具一格。開江豆筍傳統制作技藝所需的器具,將多種制作工藝(如石磨制作、黃桶制作、搖架制作等)融為一體,具有極強的綜合制作技藝價值。

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    (文章來源:吃貨盟

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