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    各地特色美食小吃

    四川省達州市萬源縣當地土特產——萬源老臘肉

    [編輯于2020-04-19 20:32][作者:全國特產美食大全] [分類:達州特產|閱讀:( )]

    四川省達州市萬源縣當地土特產——萬源老臘肉

    萬源老臘肉為農產品地理標志產品。

    萬源老臘肉是四川省達州市萬源市的特產。萬源老臘肉皮色黃亮、肉色醬紅、切面脂肪亮黃、瘦肉深玫瑰色、光滑油潤、熟肉咸淡適中、口感鮮美、回味綿長、臘香獨特,色、香、味堪稱臘肉中的上品。萬源老臘肉為農產品地理標志產品。

    臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區的特產,已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成;驋煊跓窕鸬脑铑^頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托鄉下親友熏上幾塊。

    萬源市飼草飼料工作站

    所在地域:2013年

    地域范圍

    萬源老臘肉生產地域為四川省東北部的萬源市。萬源市地處大巴山腹心地帶,川、陜、渝三省市結合部,東與重慶市城口縣交界,南接宣漢縣,西與平昌縣、通江縣相鄰,北連陜西省的鎮巴縣、紫陽縣,境內生態環境優越,是長江中上游重要的綠色生態屏障,素有重慶后花園之稱。萬源老臘肉保護范圍為該市的52個鄉鎮,地理坐標為東經107°29′-108°31′、北緯31°39′-32°20′,東西長96.7km、南北寬77.25km,幅員面積4065平方米,年出欄肉豬70萬頭,年加工臘肉2000余噸。

    產品品質特性特征

    1、外在感官特征:萬源老臘肉成品呈黃褐色或醬紅色,有光澤;清洗后皮色金黃,脂肪表面為亮黃色;切面為透亮色,肉面光滑油潤,肌肉切面呈深玫瑰色,肉身干爽、結實。煮(蒸)熟后,入口即化,咸淡適中,香味醇濃、回味悠長、韌而脆,具有特有的熏香味和臘香味,回味悠長。2、內在品質指標:萬源老臘肉經抽樣檢驗,氨基酸總量達到36%-46.9%,其中,賴氨酸3.15%-4.16%,蛋氨酸1%-1.33%,蘇氨酸1.64%-2.14%,谷氨酸6.04%-7.74%,亮氨酸3.04%-3.88%;控制性指標中,亞硝酸鹽(mg/kg,以NaNO2計)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以內,低于GB2730規定的30mg/kg標準;酸價(mg/g,以KOH計)控制在4mg/kg以內;鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產品中天然硒含量高達0.25mg/kg-0.29mg/kg,是天然富硒食品。3、質量安全規定:按無公害肉豬養殖標準進行生豬養殖,在加工過程中嚴格執行《萬源老臘肉地方標準》(DB511781/TOO7-2011),食品包裝應符合QB/T6543的要求,運輸過程中不被污染,以保證其安全。

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    (文章來源:吃貨盟

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