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    各地特色美食小吃

    北京菜的發展歷史

    [編輯于2020-07-27 11:19][作者:全國特產美食大全] [分類:北京特色菜|閱讀:( )]

    北京菜的發展歷史

    北京地處華北大平原的北端,四周為河北省所環抱。面積16000多平方公里,人口約1081萬,現轄16個區縣。

    北京的東南部分,是華北大平原的一部分;西部、北部是屬于太行山、燕山山脈的山地。平原區地勢平坦,土地肥沃,盛產水稻、小麥、玉米高粱、粟(小米)、蕎麥及各種蔬菜。山區產板栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鮮水果。

    北京猿人、山頂洞人先后生活在這里。北京是華北平原與內蒙古高原之間的交通要道。自古以來,這里一直是中原農業經濟與北方草原畜牧經濟商品交換的集散地,也是兵家必爭的軍事戰略重鎮。

    自春秋時燕國建都于此,以后陸續有遼、金、元、明不斷地輸往北京。但當時京城普通居民十之七八,包括小康之家,皆以雜糧為主食。只有到了年節,為了祭祀或待客,才宰雞殺鵝,買魚買肉。據清末的統計,京師居民號稱120萬,日食豬約600頭,羊800只。逢年過節需用量則須加倍。魚鮮一類水產品,主要來自津沽,但價格昂貴,一般平民難以問津。近幾十年來,北京人口激增,全國各地來北京定居的人口占相當大的比重,他們帶來了各地區的飲食習俗,這是我國各地飲食風俗空前的大融合。北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化。

    北京人在飲食上的消費水平日益提高。每日上市的魚肉禽蛋量,遠遠超過了過去的年上市量。能代表北京飲食文化成就的,應首推北京的菜肴。另外,北京還有不少值得稱道的名食,如:原為清宮小吃的千層糕(88層),隨著清王朝建都北京而出現的美食薩其馬,“致美齋”的名點蘿卜絲餅,譚家菜中的名點麻茸包,“正明齋”的糕點,“月盛齋”的醬牛肉,“天福號”的醬肘子,“六必居”和“天源醬園”的醬菜,“通三益”的秋梨膏,“信遠齋”的酸梅湯等。這些食品,雖不是每個市民都能吃到,更不會成為人們的日常食品,但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過去,北京的飯館多種多樣,有大有小,有南有北,有中有西。中餐館大約分五種:一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等,單賣面食。二是二葷鋪子,《舊京瑣記》云:“二葷鋪者,率為平民果腹之地。”所謂“二葷”,即只賣豬羊肉炒菜,主食賣饅頭、花卷、烙餅、拉面(抻面)。三是規模較小的館子,有特色菜肴者,店名往往稱某某軒、某某春,如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子,也叫飯莊子,有許多雅座,可以擺十桌、八桌宴席,一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子,專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生 意。常有幾個大院子,有大罩棚,有戲臺可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂,如福壽堂、同興堂等。

    過去賣西餐的飯館,北京叫“番菜館”,賣面包、湯、菜等。日本人開的飯館,賣西餐的叫“西洋料理”,賣中餐的叫“支那判理”。

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    (文章來源:吃貨盟

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